Thứ Tư, 18 tháng 1, 2012

Chế biến và bảo quản các loại dưa chua



Kết hợp kinh nghiệm dân gian với kiến thức chế biến thực phẩm không cần hoá chất bảo quản, bà Phạm Thị Diệu Hoà, phụ trách kỹ thuật sản xuất chế biến của công ty thực phẩm Hạ Long và bà Ngô Viết Ngọc Thanh sẽ hướng dẫn cho chúng ta cách làm các món dưa hành, củ kiệu…

Để các món dưa lâu không bị hỏng

Nguyên tắc là các thực phẩm phải được thanh trùng hoàn toàn. Với củ kiệu, sau khi cắt rễ làm sạch nên ngâm trong phèn chua 1 ngày với tỷ lệ khoảng 20 gr phèn chua với 1 lít nước. Các loại dưa góp, sau khi làm sạch cũng rửa qua nước muối pha theo tỷ lệ 1 lít nước với 20 gr muối.

Làm cho tỏi trắng

Chỉ cần quấy một thìa cà phê vôi ăn trầu, chắt lấy nước trong ngâm tỏi qua đêm, đến sáng xả sạch. Sau đó, ngâm với nước dấm. Cứ làm như vậy 3 lần, tỏi sẽ trắng.

Dưa có độ giòn

Để dưa có độ giòn cần phơi nắng hoặc sấy khô. Làm củ kiệu sau khi ngâm xong, rửa lại với nước sạch và phơi cho ráo nước. Phơi càng khô, dưa càng để lâu và ăn giòn hơn. Làm kim chi thì chỉ cần vắt ráo nước hoặc phơi cho se mặt là được. Làm các loại rau muống, ngó sen, củ sen muối chua không cần phơi vì các loại rau củ này đã có độ cứng giòn tự nhiên.

Pha các dung dịch muối dưa theo tỷ lệ thích hợp

Các loại dung dịch thường dùng để làm dưa góp là nước dấm đường theo tỷ lệ 1 lít dấm- 0,5 kg đường hoặc 2,5 lít nước mắm - 1 kg đường. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi theo khẩu vị từng gia đình.
Để làm kiệu, ngoài cách pha nước dấm như trên, nếu thích ăn ngọt hơn có thể pha 2,5 lít nước dấm với 1,5 kg đường. Muốn để dành lâu dài có thể muối kiệu theo cách rải 1 lớp kiệu, 1 lớp đường cát (1 kg kiệu - 0,5 kg đường) và không cần dùng dấm. Đường sẽ tự thẩm thấu và lên men, kiệu muối kiểu này ăn rất ngọt.
Với các loại kim chi, rau muống chua có thể cho một chút bột ngọt vào dung dịch giấm đường. Khi làm dưa, các dung dịch này phải cho ngập mặt rau củ.

Chọn rau củ

Các loại củ cải, đu đủ, su hào, cà rốt, củ kiệu, củ hành đều có thể chế biến dưa góp.
Cần lưu ý, sau khi mở nắp của các vại dưa muối, nên bảo quản trong tủ lạnh để dưa không bị tiếp tục lên men chua và luôn có độ giòn, ngon


Biểu tượng cảm xúcBiểu tượng cảm xúc